Goma tara

La goma Tara procede de la semilla de Tara (algarrobo procedente de Sudamérica), parecido al garrofín. Actúa como espesante, estabilizante y emulsionante, y se presenta en forma de polvo fino.

Modo de empleo:

Aunque se disuelve bién en agua fría, se hidrata totalmente en caliente (70/90ºC) doblando de esta manera su rendimiento. Así pués, su comportamiento es parecido a la goma de garrofín y por tanto forma también geles reversibles sin sinéresis, que aumentan su viscosidad después de 24 horas. Mezclar préviamente la GOMA TARA con otros ingredientes secos antes de incorporar al agua con agitación vigorosa.

Aplicaciones:

Mantiene su funcionalidad a niveles bajos de acidez (sorbetes) y también en concentraciones altas de sal (salsas y condimentos). Su funcionalidad es intermedia entre las gomas de garrofín y de guar, favoreciendo la calidad del coste de:

Masas y los batidos de postres lácteos y helados. Sus concentraciones de empleo van del 0,2 al 0,8%.

Ventajas

• Evita la formación de cristales en helados.

• No modifica su empleo en presencia de proteínas lácteas.

• En helados de crema favorece el ”overrum” (volumen).

• Excelente palatividad sin efecto gomoso.

• Positiva en procesos de congelación/descongelación.

• Suaviza y da brillo a las masas.