Las algas rojas contienen mezclas de sales del ácido algínico de las cuales se obtienen unos polisacáridos complejos (fibras solubles) llamados alginatos.
Se emplea para conseguir una textura de gel, un aumento de la viscosidad o para reestructurar una textura a partir de ingredientes triturados previamente.
Modo de empleo:
Se disuelve en frío y en caliente, tanto en medio ácido como lácteo, mediante fuerte agitación. La actividad del alginato se ve afectada en general por
los siguientes factores:
-Sus geles en presencia de almidones pierden elasticidad.
-A temperatura alta no gelifica, pues sus cadenas internas no se alinean en forma de gel.
-A pH ácido aumenta la viscosidad y dependiendo de la cantidad de calcio llega a gelificar a un Ph de 5 (sferificación).
-A pH entre 3 y 3,5 es insoluble y precipita.
-El pH puede regularse con citrato sódico.
-A niveles altos de azúcar disminuye su fuerza de gel.
-Las dosis varían según los objetivos deseados, entre el 0,5 y el 1% para sferificaciones y hasta el 5% en otras aplicaciones.
Aplicaciones:
Pasta de anchoa, surimi, cremas y gelatinas pasteleras, pseudo-caviar, helados, bebidas y toda clase de esferificaciones.
Ventajas
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Alta pureza del alginato en polvo.
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Gelifica en presencia del calcio (leche, yogurt, etc).
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Buena disolución en frío y en caliente.
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Formación de gel transparente.
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Textura termoreversible.
