Xantana

Espesante

La goma xantana es un carbohidrato que se obtiene industrialmente a partir de la dextrosa fermentada por una bacteria de la familia de las Xanthomonas, que se presenta en forma de polvo fino ligeramente amarillo.
La viscosidad del 1% de solución acuosa de goma xantana es 100 veces mayor que la misma concentración de gelatina. Se disuelve mediante agitación en líquidos tanto fríos como calientes, con un contenido de agua superior al 80%.

Aplicaciones:

su empleo muy extendido como espesante y estabilizante en toda clase de alimentos. Es estable con valores de pH bajos y temperaturas altas. Tiene buena tolerancia en salmueras y recetas saladas. Buena estabilidad en procesos de congelación/descongelación.

Modo de empleo:

Sus dosis de empleo son pequeñas y pueden oscilar entre el 0,2% y el 0,8% en generalen productos de panadería, pastelería, heladería, bebidas, postres lácteos y en cocina en aderezos, salsas, sopas, queso fundido, hamburguesas, recetas sin gluten, etc.
Para esferificaciones la dosis media es del 0,3 (3 gramos por litro de líquido). Mejora el volumen de las masas y potencia las espumas. Actúa como emulsionante en líquidos que contengan grasas: leche, cremas, etc.

Ventajas

  • Estabiliza cualquier alimento por más tiempo.

  • No altera ningún sabor original.

  • Se puede utilizar en frío y en caliente.

  • Fluidifica al aplicarle una fuerza de batido.

  • En reposo vuelve a recuperar su textura sólida.

  • Puede trabajar en un rango ámplio de acidez.

  • Buen comportamiento en ciclos de congelación/descongelación.

  • Aporta viscosidad, es decir, espesa sin formar geles.