La goma celulosa es un polisacárido con gran capacidad de hidratación (propiedad secante) , de ahí su empleo muy extendido como espesante y estabilizante en toda clase de alimentos. Ofrece una buena funcionalidad a diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Al aumentar la temperatura disminuye, su viscosidad que recupera al enfriarse. Estable a ph entre 5 y 11.
Aplicaciones:
Se emplea para controlar y aportar viscosidad, evitar precipitaciones en bebidas, retener agua, efecto secante y anticristalizante en productos de:
Panadería, heladería, bebidas, postres lácteos y en cocina en aderezos, salsas, sopas, etc.
Modo de empleo:
Su dosis varía en cada caso y puede ser mínima de 0,1% a 0,5% y máxima de 1% a 2%.
Al disolver en agua se forman burbujas de aire que quedan atrapadas y pueden ser eliminadas mediante calentamiento.
Ventajas
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Se puede utilizar en frío y en caliente.
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Puede trabajar en un rango ámplio de acidez.
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Buen comportamiento en ciclos de congelación/descongelación.
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Aporta viscosidad, es decir, espesa sin formar geles.
